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Carême. Le leckerli de bâle ou Basler leckerli

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Le leckerli de Bâle, une sorte de petit pain d’épices , est idéal pour le carême car il ne contient que de la farine, du miel, des fruits secs et des épices.

Dans sa version traditionnelle, il est glacé avec du blanc d’oeuf. On s’en passe pour qu’il soit carémique.

Douceurs : le leckerli de Bâle

 

Je me suis lancée dans la fabrication de leckerli depuis que je n’en trouve plus dans les épiceries fines.

Le leckerli est une sorte de petit pain d’épices carré et sec ou légèrement moelleux. Il est très parfumé et riche en épices, amandes et fruits confits. Il se conserve très longtemps si on ne le dévore pas avant. Le leckerli est facile à faire mais nécessite certains gestes techniques qu’on ne peut comprendre qu’en faisant. Après plusieurs essais, je pense être à peu  près au point dans la réalisation de mes leckerlis qui connaissent un énorme succès auprès des gourmandes et gourmands de tous âges. Même les personnes qui habituellement n’apprécient pas le pain d’épices se jettent sur les leckerlis.

Ingrédients

Farine 750 g

Variantes : 100 g son de blé + 650 g farine blanche ou 300 g farine de seigle semi complète + 450 g farine blanche

Levure chimique et sel : une cuillère à café de levure chimique + une demi cuillère à café de sel

Sucre : 100 g sucre roux ou sucre complet de canne

Miel : 500 g

Noisettes : 300 g noisettes crues hachées grossièrement et passées au four ou à la poêle sèche pour les faire griller légèrement

Amandes : 300 g Même traitement que les noisettes

Fruits confits

200 g Ecorces d’oranges confites

100 g Gingembre confit jaune

200 g Ecorces de citron confit (facultatif)

50 g angélique (facultatif)

100 g cerises séchées ou cranberries séchées (facultatif)

Epices 

200 g mélange 4 épices ou faire son mélange soi-même  (selon son goût) et le moudre. J’aime le léckerli bien corsé alors je ne lésine pas sur les épices :

50 g cannelle

5 clous de girofle

10 grains de poivre

1 noix de muscade

100g anis vert

20 g cardamome (ouvrir le fruit pour en extraire les graines noires)

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Cardamome verte. Ouvert, le fruit libère des amas de petites graines noires très parfumées. On jette l’enveloppe qui n’a pas d’intérêt.

kirsch 200 ml, dénomination du commerce : spiritueux au kirsch 18°

Glaçage après cuisson  (facultatif) un blanc d’oeuf pour le glaçage

sucre glace

kirsch

Matériel, ustensiles

deux plaques allant au four

un grand saladier pour le mélange

une casserole ou un saladier pour le sucre et le miel

un grand couteau

des spatules

papier sulfurisé

Préparation

  • Hacher grossièrement amandes et noisettes et les faire légèrement griller
  • couper les écorces d’orange, de citron et le gingembre en morceau de la taille d’un cachou environ
  • Broyer finement au mixer toutes les épices
  • Dans un saladier verser le miel et le sucre. Faire chauffer 2 mn au micro onde, remuer, refaire chauffer 2 mn, remuer et renouveler l’opération jusqu’à ce que le sucre et le miel soient homogènes. Le mélange ne doit pas bouillir.

On peut aussi faire fondre le sucre et le miel dans une casserole à feu très doux

  • Verser dans un grand saladier la farine, la levure, le sel, les noisettes et amandes grillées. Mélanger.
  • Lorsque le miel et le sucre sont homogènes, ajouter les épices pulvérisées , les fruits confits et le kirsch, remuer doucement. Verser ce mélange sur la farine en remuant au fur et à mesure.
  • Quand le mélange est à peu près lisse, je le verse sur mon plan de travail enfariné et je le travaille à la main en rajoutant un peu de farine sur mes mains quand ça colle trop. Quand j’ai réussi à faire une boule, je pose un torchon propre dessus et je laisse reposer à température ambiante
  • L’idéal est de laisser reposer une nuit et plus. Dans la recette traditionnelle, on raconte que les paind’épiciers laissaient repose la pâte une année, d’un Noël à l’autre.

  • Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, sur deux plaques enfarinées au préalable. Si la pâte est trop dure, la faire ramollir 1 mn au micro onde pour pouvoir la travailler
  • Enfourner à four chaud puis baisser le feu après 5 mn.
  • La cuisson prend environ 15 mn selon les fours. On sort les plaques quand la pâte a légèrement gonflé, elle continue à cuire hors du four. Attention,si elle cuit trop, les leckerlis seront très durs. Il faut donc surveiller de très prés leur cuisson. La pâte doit rester blanche et ne pas brunir
  •  Dès la sortie du four, on découpe la pâte en carrés ou en losanges à l’aide d’un grand couteau bien tranchant.
Préparation du glaçage : mélanger un blanc d’oeuf avec 250 g de sucre glace et le reste du kirsch. Bien remuer.
Tremper les leckerlis un à un dans le glaçage et les mettre à sécher sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. On peut déguster dès que le glaçage a durci.
Les léckerlis se conservent très très longtemps dans une boite hermétique.

Histoire du leckerli

Boite métallique ancienne pour les leckerli de Basle

  • Le leckerli de Bâle est une petite friandise carrée à base de pain d’épices recouvert d’un fin nappage de sucre glace. Contrairement aux autres pains d’épices, le leckerli est plutôt dur. Le leckerli de Bâle est avant tout produit dans la région bâloise, mais il est disponible dans toute la Suisse. Le leckerli de Bâle contient des amandes, noisettes et zestes de citrons grossièrement hachés alors que ces ingrédients sont finement coupés dans le leckerli aux noisettes de Berne. Les leckerlis d’Appenzell sont confectionnés à base de pâte à Biber, c’est-à-dire qu’en plus de la farine, du sucre, du miel et des épices, on ajoute du lait.  Les leckerlis zurichois, quant à eux, sont fabriqués avec de la pâte d’amande pure ou colorée au bois de santal ou aux noisettes.  L’origine du pain d’épices remonte au Moyen Age, lorsque dans les monastères on fabriquait des pâtisseries à base de miel enrichies d’épices. Les épices orientales sont arrivées en Europe au 11e siècle et ont dès lors été disponibles dans les épiceries pour les monastères solvables. Des monastères, la production du pain d’épices s’est ensuite étendue jusque dans les villes dès la fin du Moyen Age. Le 15e siècle a vu naître, en Suisse, la profession de fabricant de pain d’épices. C’est au 17e siècle que la diversité des pains d’épices connue aujourd’hui s’est étendue de l’est de la Suisse jusqu’en Romandie. Les premières recettes des différents pains d’épices et leckerlis sont aussi apparues dans nos livres de cuisine à cette période.La dénomination leckerli provient certainement du viel haut-allemand (langue parlée entre les années 750 et 1050)  leckon qui veut dire lécher.Suite à des recherches approfondies, la théorie qui soutient avec persistance que les leckerlis de Bâle ont été créés au 15e siècle pour les membres du concile de Bâle (1431-1449) se révèle cependant fausse. Les Archives d’Etat de Bâle-Ville, notamment les dossiers de la douane ou ceux des commerces, prouvent clairement que les ingrédients entrant dans la composition des leckerlis de Bâle n’étaient pas encore sur le marché au 15e siècle. La confection de pains d’épices a connu, durant la période, un essor temporaire.  Les « lebkuochen » de cette époque étaient fabriqués à base de farine de seigle, de miel et d’épices au goût prononcé. Il n’y a aucune comparaison avec les leckerlis d’aujourd’hui. L’histoire des leckerlis de Bâle remonte néanmoins à quelques centaines d’années. Elle commence avec l’apparition de la confiserie. En Suisse, au 17e siècle,  on retrouve des traces des premières recettes de leckerlis. D’autres suivront au 18e  et 19e siècle. Les fabricants ont fait preuve d’une inventivité à ce jour inégalable, puisqu’on a retrouvé des recettes de leckerlis bruns, jaunes, blancs, très bons et même d’une « recette de Bâle ». Alors qu’au milieu du 17e siècle, les cantons de Berne, Zurich et St-Gall ont introduit des ingrédients transformés dans leur fabrication, Bâle a joué la carte de l’authenticité en privilégiant des ingrédients tels que les matières premières grossièrement hachées et un fin nappage de sucre glace.  Dans l’ouvrage d’Albert Spycher sur les leckerlis de Bâle, nous apprenons  qu’il y a eu un différend concernant les droits d’auteur à la fin du 18e siècle. Les pâtissiers et confiseurs bâlois ont exigé des veuves, qui fabriquaient des leckerlis en guise de gains accessoires, de cesser leur production. Mais cette requête a provoqué l’effet contraire. En effet, la confection des leckerlis a été officiellement déclarée « libre commerce», simultanément avec St-Gall et Nuremberg, et cela au détriment des boulangers-pâtissiers. Le leckerli a également joué un rôle important, bien que secondaire, dans la tradition des corporations bâloises. Durant longtemps, le « Nürrenberger Lebküchlÿ » (le petit pain d’épices de Nuremberg) était à la mode aux repas des supérieurs. Dans un décompte de la corporation des jardiniers du 10 octobre 1711, on peut lire pour la première fois «3 feuilles de Läckerlin».La fabrication massive des leckerlis de Bâle a débuté dans la région de Bâle durant la première moitié du 19e siècle. On ne dénombrait alors pas moins de deux douzaines de producteurs. Aujourd’hui, on compte encore 3 gros fabricants.Le producteur interrogé dirige une boulangerie industrielle à Bâle. En principe, il utilise chaque mardi 140 kg de pâte, qu’il travaille selon une recette de son grand-père. Les ingrédients de ses leckerlis sont la farine blanche, du miel du Guatemala, du sucre fin cristallisé et un mélange d’épices, cannelle, noix de muscade, poudre de clous de girofle, amandes, écorces d’orange et de citron confits.  Selon une vieille tradition, il utilise du kirsch pour faire lever sa préparation. Le glaçage s’obtient en portant du kirsch et du sucre à ébullition. La veille au soir, le boulanger pèse ses matières premières et amène le miel à une température de 55 degrés. La fabrication débute alors le mardi matin à 4h30, avec l’aide de 2 collaborateurs. La pâte préalablement pétrie à la machine est déposée par portion sur des planches préparées. Les parts sont abaissées à 5.7 mm puis déposées sur une plaque à enfourner protégée par une feuille de silicone. La cuisson dure 22 minutes à 210 degrés. Le glaçage se réalise à l’aide d’une brosse sur les biscuits encore chauds. Après refroidissement, les friandises sont laissées au repos dans des boîtes métalliques. Le fabricant à développé lui-même sa propre machine qui découpera les leckerlis selon le format souhaité. Les leckerlis du producteur rencontré sont presque deux fois plus gros que ceux des autres fabricants. Environ un centimètre d’épaisseur, une taille de 7 x 4 cm pour un poids de presque 20 grammes. La différence entre ces leckerlis et ceux de fabrication industrielle pour la commercialisation est énorme. Afin de répondre à l’importante demande, le processus de production est automatisé. Dans la règle, la fabrication se fait du mardi au vendredi, de 5h00 à 18h00. 350 à 400 kg de leckerlis sont fabriqués par heure. Ce travail est réalisé par seulement trois collaborateurs. Pour la préparation de la pâte, il est nécessaire de mettre tempérer le miel dans une armoire prévue à cet effet. La quantité précise de farine et de sucre est extraite des silos à l’aide d’un ordinateur et directement déversée dans les pétrins. Amandes et noisettes, conditionnées dans des sacs géants, sont fraîchement hachées par les hachoirs. Pour terminer, les écorces de citrons confits, les épices et le kirsch sont intégrés manuellement à la préparation. La pâte atteint sa maturation en reposant dans des cuves en acier chromé durant 24 à 48 heures.La pâte est façonnée automatiquement et prend l’aspect d’une bande de pâte d’une épaisseur de 0.5 cm et 92 cm de largeur. Elle est ensuite acheminée sur un tapis roulant chemisé de farine rôtie jusqu’au four, où elle sera cuite à 220 degrés durant 14 minutes. Une machine pourvue de petites brosses enduit la préparation de glaçage. Cette bande de leckerli aux saveurs et à l’odeur de pain d’épices devient alors la proie du couperet et se voit découpée en grandes plaques. Après refroidissement (environ 20-30 minutes), les plaques de leckerlis sont découpées au rouleau. La farine rôtie et les chutes de pâtes sont recyclées. Un ascenseur mécanique transporte les biscuits jusqu’à un distributeur automatique qui les conditionne dans des sachets plastifié. Le personnel, hommes et femmes, les préparent pour l’expédition et remplissent manuellement les tambours et les boîtes.Principalement dégusté, à l’origine, durant la période de Noël et de Nouvel an, il est depuis longtemps devenu un produit apprécié tout au long de l’année : pour accompagner un dessert, comme en-cas lors d’un voyage, pour faire un cadeau. Les connaisseurs brisent le leckerli et le laisse fondre dans la bouche. Pour attendrir un biscuit un peu trop dur, il suffit d’ajouter une rondelle de pomme ou de carotte dans la boîte.Source http://www.patrimoineculinaire.ch/

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