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Archives de Catégorie: Gastronomie

Crème légère pralinée, la recette

Je viens d’expérimenter cette crème qui s’est avérée très délicieuse…Je n’ai pas eu le temps de prendre une photo 😉

Ingrédients

1,5 l de lait demi-écrémé

4 cuillères à soupe rases de fécule de pomme de terre

200 g de poudre de noisettes

une gousse de vanille

4 cuillères à soupe rases de sucre roux

3 œufs

Préparation

Faire chauffer le lait

Dans un saladier, mélanger la fécule, les jaunes d’œuf, une cuillère à soupe de sucre, l’intérieur de la gousse de vanille. Bien fouetter le tout

Dans une poêle verser la poudre de noisettes et les 3 cuillères à soupe de sucre. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et chauffer en remuant jusqu’à ce que le sucre caramélise en enrobant la poudre de noisettes. Cela fait des grumeaux mais ce n’est pas gênant car ils vont plus ou moins fondre quand ils seront dans la crème. Arrêter le feu quand le caramel commence à sentir, retirer tout de suite la poêle du feu car le caramel continue à cuire tout seul. Il ne doit pas noircir.

Quand le lait est chaud juste avant de bouillir, le verser délicatement petit à petit sur le mélange fécule en remuant énergiquement. Si on verse le lait chaud, ça cuit les oeufs et empêche le mélange de s’homogénéiser.

Reverser ce mélange dans la casserole, rajouter le pralin et laisser cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne la consistance voulue.

Laisser refroidir et déguster.

Alternatives

Le lait peut-être remplacé par du lait végétal au choix

La fécule de pomme de terre peut être remplacée par de la maïzena ou une autre farine (blé, orge…) mais c’est plus lourd

Les noisettes peuvent être remplacées par des amandes ou des noix

Le pralin peut être acheté tout fait

On peut parfumer la crème avec d’autres ingrédients que le pralin, comme le citron (zestes), le chocolat, le café, l’Armagnac ou le rhum, la menthe, la verveine, le thé, 5 épices, etc.

 

Charlotte aux framboises et myrtilles, la recette

Gâteau de saison, léger et parfumé. Facile et rapide à confectionner.

Le prix de revient dépend du coût des framboises et des myrtilles ainsi que de celui des autres ingrédients

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Ustensiles

un moule à charlotte, un saladier, une passoire, une spatule

A défaut de moule à charlotte on peut utiliser un saladier à condition de pouvoir le fermer hermétiquement avec une assiette sur laquelle on posera un poids.

Ingrédients

250 g de framboises fraîches (2 barquettes)

125 g de myrtilles fraîches (1 barquette)

125 g de mascarpone

250 g de fromage blanc à 0%

2 cuillères à soupe rases de sucre glace

une gousse de vanille

une cuillère à soupe d’eau de vie de mirabelles ou de kirsch

un grand verre de jus de pomme ou d’orange

un paquet de biscuits de Rheims ou de boudoirs ou de biscuits à la cuiller

Préparation

Laver rapidement les framboises et les myrtilles et les égoutter aussitôt car elles sont fragiles

Réserver une petite tasse de framboises et de myrtilles pour la décoration

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le mascarpone, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille et la petite tasse de framboises et de myrtilles. Le mélange doit être homogène et les fruits peuvent être écrasés. Réserver

Dans le moule à charlotte, garnir le fond de framboises et de myrtilles sans oublier que ce qui est au fond sera sur le dessus au démoulage, disposer les framboises la tête vers le fond du moule

Dans un plat creux, mélanger le jus de fruits, l’alcool.

Tremper les biscuits un à un rapidement ,côté non recouvert de sucre. Les biscuits étant spongieux ils absorbent le liquide et deviennent tout mous s’ils sont trop mouillés. Les disposer tout de suite bien serrés côte à côte en tapissant le côté intérieur du moule. Verser un peu de fromage blanc sur le fond de framboises et mettre une couche de biscuits. Remplir le creux du reste du mélange et disposer des biscuits sur le dessus. Fermer le moule et mettre au réfrigérateur au minimum deux heures avant de consommer.

Remarques

Cette charlotte peut se monter avec d’autres fruits mous comme les mûres ou des fruits cuits comme les poires

La principale difficulté est de trop humecter les biscuits, ce qui les met en bouillie

Si vous trouvez que le mélange de fromages blancs et les fruits sont trop humides, alternez fromage et biscuits SECS qui absorberont l’excès de liquide

L’alcool est facultatif

Ce gâteau est léger et digeste. La quantité de sucre peut être diminuée ou supprimée car les biscuits sont très sucrés

 

Provocation musulmane au restau du Tremblay. Le coup monté se confirme

laconnectrice.wordpress.com

Modification au 25/09/2016

Nous irons toutes et tous nous régaler au Cénacle …

Depuis la provocation des deux voilées, le patron du Cénacle a perdu environ 30% de couverts. Cette diminution des couverts ne signifie pas que la clientèle du restaurateur le désapprouve mais qu’elle ne veut pas se retrouver au milieu de provocations musulmanes et, éventuellement d’embrouilles, pire dans l’épicentre d’un attentat. Cela se comprend, quand on se rend dans un restaurant gastronomique on compte réjouir son palais dans une ambiance aimable et sereine.

Il n’empêche, beaucoup de personnes soutiennent Jean-Baptiste Debreux et le montrent en venant se restaurer au Cénacle. C’est ce qu’a fait Caroline Alamachère, rédactrice à Riposte Laïque, ce qu’a fait Fanny Truchelut, elle-même victime d’une provocation de deux voilées qui a entraîné la fermeture de son gîte et ce que je compte faire avec un petit groupe d’amies. Tiens, seulement des femmes seraient assez courageuses pour soutenir Le Cénacle ?

http://ripostelaique.com/jai-dine-au-cenacle-les-mets-y-sont-delicieux-et-laccueil-irreprochable.html

http://www.restaurantcenacle.com/

Provocation

Source http://objectifterre.over-blog.org/2016/08/provocation.html

Le patron du restaurant Le Cénacle, au Tremblay a été grossièrement provoqué par deux voilées soldates de l’islam. Ami malheureux d’une victime du Bataclan, Jean-Baptiste Debreux s’est énervé à juste titre étant « judicieusement » filmé par les deux djihadistes civilisationnelles, la vidéo étant immédiatement postée sur le net et devenant virale.

Nous sommes nombreux à avoir décelé une grossière manipulation dès la diffusion de l’information et les réactions décérébrées de ce que la France compte d’idiots et d’idiotes utiles de l’islam.

Il n’est pas besoin de s’appuyer sur RT (Russia Today) pour rassembler les preuves de la manipulation, et heureusement car RT, arme médiatique de Poutine, se fait un plaisir de mettre de l’huile sur le feu pour nous inciter à nous réfugier dans les bras musclés de Vladimir.

Dans l’article ci-dessous, Oriana Garibaldi de Riposte laïque, toujours vigilante, rassemble les indices de la manipulation.

LC

Enquête policière : Le restaurateur du Cénacle aurait été piégé

Publié le 3 septembre 2016 – par 25 commentaires

Restaurant Le Cénacle 2e épisode. Selon une information du 01/09 du site de réinformation RT, l’enquête se tourne vers une nouvelle hypothèse (correspondant à celle que nous avions évoquée d’emblée) selon laquelle des organisations antiracistes auraient piégé le restaurateur.

Une source proche de l’enquête aurait indiqué au quotidien Parisien que la personnalité des deux « victimes » de l’altercation survenue il y a quelques jours dans le restaurant « Le Cénacle » à Tremblay (encore) en France était actuellement passée au crible.

Il faut éclaircir plusieurs points. Notamment pourquoi ces deux femmes, qui sont originaires de Trappes (Yvelines) et Argenteuil (Val-d’Oise) sont allées déjeuner dans un restaurant de Tremblay, a indiqué la source. Selon l’hypothèse à l’étude, qui reste pour l’heure une simple piste «à confirmer», le restaurant pourrait avoir été «ciblé» par des organisations antiracistes et sciemment testé par les deux voilées. Pourquoi la vidéo largement diffusée sur internet commence-t-elle à 2 mn… ? Qu’y avait-il qu’il ne fallait pas que l’on voie et entende ?

Une interview de « Sarah » l’une des « victimes humiliées » réalisée par le CCIF mérite que l’on s’y attarde. Un modèle d’hypocrisie et de taqqiya. Sarah, donc, face aux précisions données par le restaurateur, à la vue des signes ostentatoires de la religion affichée des deux voilées, cherche un appui auprès des clients, appui qu’elle ne trouve pas, et a le culot de dire « c’est pas la France ça, c’est la France des années 30 ». Ah bon, parce qu’elle sait ce qu’était la France d’alors ? Elle répète comme un perroquet ce qu’elle a entendu à la TV et aurait sans doute été bien en peine de préciser !

Puis « là, j’ai vraiment eu peur et j’ai appelé la police » Mais peur de quoi ? Que le restaurateur lui saute à la gorge et tente de l’égorger ?? A la différence des musulmans, les Chrétiens ne pratiquent pas ce genre d’horreur et savent se maîtriser. Il semble évident que le but était atteint : appeler la police et jouer les victimes, le rôle préféré des disciples d’Allah !

Je continue : « on va dans ce genre d’endroit, parce qu’on se dit qu’on a le droitd’aller où on veut » voilà l’aveu du but. On n’y va pas « parce que c’est un endroit réputé, qui nous a été recommandé, ou parce que l’on veut goûter une autre cuisine » non, on a le droit !!

Toujours le droit… Quel aveu ! Et quelle maladresse !

« On y va dans un bon état d’esprit » oui, en affichant d’emblée son appartenance à l’islam ! Il fallait y aller comme y vont les Chrétiens ou athées, ou disciples d’autres religions  sans chercher à se faire remarquer. Elle devrait essayer d’imaginer une inversion des rôles et se demander comment se seraient comportés ses coreligionnaires, pour moi aucun doute : la communauté avant tout !

Mais le pire, qui risque peut-être de devenir le meilleur, par un effet boomerang, ou retour de manivelle, au choix. Marwan Muhammad, directeur du CCIF a suggéré de diffuser l’info aussi largement que possible, puis iI a ensuite proposé de « ruiner la réputation de ce restaurant sur tous les espaces en ligne où il est listé ». Rien que ça ! Une fatwa en quelque sorte !!

On a envie, une fois de plus, de citer la célèbre réplique de Michel Audiard « Les C… ça ose tout, c’est même à ça qu’on les reconnaît ! » Le restaurateur est, lui, tout à fait en droit de porter plainte à son tour.

La réalité, à propos de ce restaurant est toute autre, et pour se faire une idée exacte de l’établissement, je vous invite à le visiter virtuellement :

Restaurant gastronomique, dîner d’affaires – Tremblay-en-France | Le Cenacle

Il n’est pas inutile de préciser que certains restaurants exigent une tenue correcte, il me semble que c’est quand même leur droit. Et en tout état de cause une tenue qui ne soit pas de nature à mettre mal à l’aise l’ensemble de la clientèle.

Aux USA, par exemple, pour le dîner, de nombreux restaurants exigent que les messieurs portent veston et cravate, quitte à leur en prêter pour la soirée.

Nous sommes de tout cœur avec Jean-Baptiste Debreux et espérons qu’il va se défendre et ne pas abandonner la partie.

Oriana Garibaldi

Paris XIXème. Démonstration de décor en sucre et pâte d’amande

Publié le

Démonstration de 16 à 19h

Samedi 18 juin

Pâtisserie La Vieille France 5, avenue de Laumière 75019 Paris

Tel 01 40 40 08 31

Métro Laumière, bus 60 48 75 marie du XIXème

http://les-pastilles.com

Vous voulez apprendre à travailler la pâte d’amande et le sucre pour décorer vos œuvres pâtissières en fonction des saisons et des célébrations ? Alors rendez-vous le samedi 18 juin 2016 à la pâtisserie Vieille France, 5 avenue de Laumière 75019 Paris.

Yuka est devenue pâtissière après avoir étudié les arts à Tokyo puis s’est installée à Paris où elle s’est spécialisée dans la décoration alimentaire, un art très apprécié des Japonais qui maîtrisent le processus d’appétence dans le soin qu’ils apportent à la présentation de leurs plats. Formes, couleurs, disposition et présentation sont aussi importantes que l’ingrédient principal.

Sylvie, patronne de « La Vieille France » me racontait qu’elle avait rencontré au Japon une pâtissière qui pratiquait quotidiennement la gymnastique des doigts pour entretenir leur dextérité. En effet le travail de la pâte d’amande et du sucre est aussi délicat que celui d’une dentellière.

On peut d’ores et déjà admirer et acquérir à la Vieille France quelques-unes des œuvres de Yuka hina01

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La fête des filles. Hinamatsuri

Halloween. Ballet des fantômes de sorcières et citrouilles

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À chaque Papa-Noel son sac !

Noël. Le châlet du père Noël en sablé et sucre glace. Un père Noël en pâte d’amande à l’intérieur.

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Pâques. Piou-piou

Toutes les créations de Yuka sont visibles sur son site http://les-pastilles.com/category/gateau/

Quelques pâtisseries de la Vieille France, maison fondée en 1834

Tartelette au citron. Sablé garni d’une crème au citron qui a rendu la Vieille France célèbre lorsqu’elle était située rue de Buci

Tartelette Vieille France : pommes râpées cuites al dente sur fond de sablé, noix, raisins et cannelle

Fraisier ou framboisier selon la saison

Galette aux figues ou à l’abricot selon la saison

Mille feuilles

Bombe Buci : un petit cône recouvert de glaçage au café fourré avec des marrons et des grains de cassis macérés dans du marc de Bourgogne. Uniquement en période de fin d’année.

Petits fours secs, en particulier les sablés russes

Cheese-cake, Gâteau au fromage blanc. Une merveille de légèreté délicatement citronnée qui fond en bouche.

Macaron de Nancy. Le véritable macaron naturel tel que les Croisés l’avaient ramené d’Orient. Ni colorants, ni glaçage, ni parfums à la mode, uniquement des amandes, du blanc d’œuf et du sucre.

Le Colombier. Gâteau de ¨Pentecôte venu du Sud et adapté à la mode parisienne, très raffiné parfumé au Grand Marnier, décoré de sa colombe et glacé de gelée parfumée. Uniquement à Pentecôte.

Pourquoi la Vieille France ?

Les pâtisseries de la Vieille France sont aussi chères que dans n’importe quelle pâtisserie ou même boulangerie-pâtisserie mais pour un prix sensiblement identique, on acquiert une petite oeuvre d’art, de délice raffiné et de fraîcheur.

Les ingrédients sont de qualité, toujours frais et de saison, délicatement parfumés avec des crèmes légères même quand elles sont « au beurre ». Les pâtes sont fondantes ou croustillantes selon leur catégorie et le tout est très raffiné. Olivier maintient la tradition héritée de son grand-père et ajoute à son offre quelques spécialités japonaises que lui apportent ses apprenties envoyées par la maison sœur de Tokyo. On appréciera notamment les spécialités à base de matcha, la poudre de thé vert.

Si vous avez envie de voir la différence à l’œil, observez les gâteaux colorés dans les vitrines des boulangeries-pâtisseries : les couleurs sont très vives, elles dégoulinent dans la crème, les gâteaux s’affaissent, les nappages sont épais et gluants, le choix est multiple, tous les fruits sont représentés indépendamment de la saison, fraises et framboises sont recouvertes de sucre glace pour cacher leur ramollissement, etc. La raison de ce triste spectacle est que ces gâteaux sont confectionnés industriellement et que surgelés ou pas, ils arrivent tout faits chez le boulanger qui n’a plus qu’à les disposer en vitrine.

La Connectrice

 

 

 

Humour. Vive le vin !

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Images extraites de Regards de Vignerons

Brioche ménagère ou hallah

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brioche ménagère hallah

A l’origine, j’ai utilisé la recette de ma tante pour la hallah, la brioche tressée du shabbat et je l’ai transformée selon mon goût.  A l’origine, elle n’utilisait pas de fruits secs ni d’amandes et prenait de l’huile comme matière grasse.

Je ne suis jamais parvenue à tresser la pâte correctement car elle est vivante et se rebelle. C’est pour cela que j’utilise des moules à cake.

 

Avec un kilo de farine, je confectionne trois brioches

Brioche ménagère hallah

Facile, économique

Temps de préparation 20 mn+1h à lever+10 mn re-pétrissage+45mn cuisson

 Quantité pour 3 brioches

Soit trois moules à cake qui cuisent en même temps.

 Ingrédients

6 œufs

1 kg de farine + 200 g pour le pétrissage

Levure boulangère fraîche (1 cube) ou lyophilisée (2 sachets)

Beurre : 200g + 50g pour beurrer les moules

Crème fraîche : 2 cuillères à soupe

Crème de marrons : 3 cuillères à soupe

Miel : 3 cuillères à soupe

Eau de fleurs d’oranger : 3 cuillères à soupe

Essence de citron : 4 gouttes ou zeste de citron râpé

Essence d’orange : 4 gouttes ou zeste d’orange râpé

Graines : pavot bleu, tournesol, lin, sésame, anis vert (au choix et facultatif)

Noisettes, amandes, pistaches hâchées : 2 cuillères à soupe (facultatif)

écorces d’oranges confites (facultatif)

Sel de mer : une pincée

  • Préparation

Levure : délayer la levure dans un bol d’eau tiède avec une cuillère de miel jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse (environ 15 mn)

Pâte :

Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits

Ajouter les graines et/ou les amandes

Ajouter le miel, la crème  fraîche et la crème de marrons

Casser les 6 œufs entiers

Faire fondre le beurre, ajouter

Ajouter l’eau de fleurs d’oranger, l’essence d’orange, l’essence de citron

Verser la levure en remuant doucement et progressivement jusqu’à incorporer toute la farine.

Continuer à pétrir sur le plan de travail quand ça devient trop difficile avec la spatule ou utiliser un robot pétrisseur.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et qu’elle ne colle plus aux doigts. Rajouter de la farine par très petite quantité si la pâte est collante et arrêter quand elle ne colle plus.

Allumer le four et laisser chauffer 5 mn, éteindre.

Disposer la boule de pâte dans le saladier fariné, saupoudrer de farine pour éviter qu’elle ne colle aux parois

Enfourner dans le four éteint mais tiède et laisser lever environ 1 h.

Beurrer largement les trois moules à cake

Sortir la pâte, la séparer en trois parts égales qu’on pétrira au moins 5 mn en leur donnant une forme allongée qu’on déposera dans le moule beurré.

Si la pâte est trop sèche, la pétrir en se mouillant les doigts avec de l’eau de fleurs d’oranger ou d’eau jusqu’à ce qu’elle absorbe l’humidité.

Si la pâte est trop collante, la pétrir en se farinant les mains et recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains.

Avec les ciseaux, cisailler les pâtons en croisant les entailles. Enduire le dessus de confiture, de miel ou d’un mélange de jaune d’œuf et de sucre.

 

Enfourner dans le four froid. Remplir la lèchefrite ou un plat d’eau froide. La vapeur d’eau contribue à donner du moelleux au gâteau.

Allumer le four au maximum pendant 15 mn puis baisser le thermostat à 3 et laisser cuire 30 mn à feu doux en vérifiant qu’il y a toujours de l’eau dans la lèche frite placée sous les moules.

Avant d’arrêter la cuisson, planter un couteau dans les brioches pour vérifier qu’elles sont cuites.

Sortir les moules et laisser refroidir ou déguster tiède.

Ces brioches peuvent se conserver au sec, à température ambiante pendant deux semaines. Elles retrouvent leur moelleux et leur parfum quand on les toaste.

On peut aussi les découper en tranches et les congeler puis les mettre dans le toaster pour les déguster.

 

  • Remarques 

A partir de la recette de base, on peut varier la texture ou les parfums.

On peut remplacer les essences et la fleur d’oranger par de l’anis ou n’ajouter aucun arôme.

A la place du miel et de la crème de marrons, on peut utiliser du sucre qu’on dosera selon son goût.

On peut remplacer la crème fraîche par un petit verre de lait.

  •  Remarques

Attention si on utilise de la farine complète ou semi-complète , la pâte sera plus lourde et lèvera moins. Mais on peut couper cette farine avec de la maïzena, de la fécule ou de la farine blanche, environ 1/3 pour 2/3 de farine complète ou semi-complète.

On peut mettre moins de beurre ou le remplacer par de l’huile, de la crème fraîche ou de la margarine mais c’est moins bon.

On peut aussi mettre 3 œufs au lieu de 6 et dans ce cas, il faudra mettre un peu plus de liquide (lait, eau tiède ou fleur d’orangers).

 

 

 

Carême. Le leckerli de bâle ou Basler leckerli

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Le leckerli de Bâle, une sorte de petit pain d’épices , est idéal pour le carême car il ne contient que de la farine, du miel, des fruits secs et des épices.

Dans sa version traditionnelle, il est glacé avec du blanc d’oeuf. On s’en passe pour qu’il soit carémique.

Douceurs : le leckerli de Bâle

 

Je me suis lancée dans la fabrication de leckerli depuis que je n’en trouve plus dans les épiceries fines.

Le leckerli est une sorte de petit pain d’épices carré et sec ou légèrement moelleux. Il est très parfumé et riche en épices, amandes et fruits confits. Il se conserve très longtemps si on ne le dévore pas avant. Le leckerli est facile à faire mais nécessite certains gestes techniques qu’on ne peut comprendre qu’en faisant. Après plusieurs essais, je pense être à peu  près au point dans la réalisation de mes leckerlis qui connaissent un énorme succès auprès des gourmandes et gourmands de tous âges. Même les personnes qui habituellement n’apprécient pas le pain d’épices se jettent sur les leckerlis.

Ingrédients

Farine 750 g

Variantes : 100 g son de blé + 650 g farine blanche ou 300 g farine de seigle semi complète + 450 g farine blanche

Levure chimique et sel : une cuillère à café de levure chimique + une demi cuillère à café de sel

Sucre : 100 g sucre roux ou sucre complet de canne

Miel : 500 g

Noisettes : 300 g noisettes crues hachées grossièrement et passées au four ou à la poêle sèche pour les faire griller légèrement

Amandes : 300 g Même traitement que les noisettes

Fruits confits

200 g Ecorces d’oranges confites

100 g Gingembre confit jaune

200 g Ecorces de citron confit (facultatif)

50 g angélique (facultatif)

100 g cerises séchées ou cranberries séchées (facultatif)

Epices 

200 g mélange 4 épices ou faire son mélange soi-même  (selon son goût) et le moudre. J’aime le léckerli bien corsé alors je ne lésine pas sur les épices :

50 g cannelle

5 clous de girofle

10 grains de poivre

1 noix de muscade

100g anis vert

20 g cardamome (ouvrir le fruit pour en extraire les graines noires)

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Cardamome verte. Ouvert, le fruit libère des amas de petites graines noires très parfumées. On jette l’enveloppe qui n’a pas d’intérêt.

kirsch 200 ml, dénomination du commerce : spiritueux au kirsch 18°

Glaçage après cuisson  (facultatif) un blanc d’oeuf pour le glaçage

sucre glace

kirsch

Matériel, ustensiles

deux plaques allant au four

un grand saladier pour le mélange

une casserole ou un saladier pour le sucre et le miel

un grand couteau

des spatules

papier sulfurisé

Préparation

  • Hacher grossièrement amandes et noisettes et les faire légèrement griller
  • couper les écorces d’orange, de citron et le gingembre en morceau de la taille d’un cachou environ
  • Broyer finement au mixer toutes les épices
  • Dans un saladier verser le miel et le sucre. Faire chauffer 2 mn au micro onde, remuer, refaire chauffer 2 mn, remuer et renouveler l’opération jusqu’à ce que le sucre et le miel soient homogènes. Le mélange ne doit pas bouillir.

On peut aussi faire fondre le sucre et le miel dans une casserole à feu très doux

  • Verser dans un grand saladier la farine, la levure, le sel, les noisettes et amandes grillées. Mélanger.
  • Lorsque le miel et le sucre sont homogènes, ajouter les épices pulvérisées , les fruits confits et le kirsch, remuer doucement. Verser ce mélange sur la farine en remuant au fur et à mesure.
  • Quand le mélange est à peu près lisse, je le verse sur mon plan de travail enfariné et je le travaille à la main en rajoutant un peu de farine sur mes mains quand ça colle trop. Quand j’ai réussi à faire une boule, je pose un torchon propre dessus et je laisse reposer à température ambiante
  • L’idéal est de laisser reposer une nuit et plus. Dans la recette traditionnelle, on raconte que les paind’épiciers laissaient repose la pâte une année, d’un Noël à l’autre.

  • Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, sur deux plaques enfarinées au préalable. Si la pâte est trop dure, la faire ramollir 1 mn au micro onde pour pouvoir la travailler
  • Enfourner à four chaud puis baisser le feu après 5 mn.
  • La cuisson prend environ 15 mn selon les fours. On sort les plaques quand la pâte a légèrement gonflé, elle continue à cuire hors du four. Attention,si elle cuit trop, les leckerlis seront très durs. Il faut donc surveiller de très prés leur cuisson. La pâte doit rester blanche et ne pas brunir
  •  Dès la sortie du four, on découpe la pâte en carrés ou en losanges à l’aide d’un grand couteau bien tranchant.
Préparation du glaçage : mélanger un blanc d’oeuf avec 250 g de sucre glace et le reste du kirsch. Bien remuer.
Tremper les leckerlis un à un dans le glaçage et les mettre à sécher sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. On peut déguster dès que le glaçage a durci.
Les léckerlis se conservent très très longtemps dans une boite hermétique.

Histoire du leckerli

Boite métallique ancienne pour les leckerli de Basle

  • Le leckerli de Bâle est une petite friandise carrée à base de pain d’épices recouvert d’un fin nappage de sucre glace. Contrairement aux autres pains d’épices, le leckerli est plutôt dur. Le leckerli de Bâle est avant tout produit dans la région bâloise, mais il est disponible dans toute la Suisse. Le leckerli de Bâle contient des amandes, noisettes et zestes de citrons grossièrement hachés alors que ces ingrédients sont finement coupés dans le leckerli aux noisettes de Berne. Les leckerlis d’Appenzell sont confectionnés à base de pâte à Biber, c’est-à-dire qu’en plus de la farine, du sucre, du miel et des épices, on ajoute du lait.  Les leckerlis zurichois, quant à eux, sont fabriqués avec de la pâte d’amande pure ou colorée au bois de santal ou aux noisettes.  L’origine du pain d’épices remonte au Moyen Age, lorsque dans les monastères on fabriquait des pâtisseries à base de miel enrichies d’épices. Les épices orientales sont arrivées en Europe au 11e siècle et ont dès lors été disponibles dans les épiceries pour les monastères solvables. Des monastères, la production du pain d’épices s’est ensuite étendue jusque dans les villes dès la fin du Moyen Age. Le 15e siècle a vu naître, en Suisse, la profession de fabricant de pain d’épices. C’est au 17e siècle que la diversité des pains d’épices connue aujourd’hui s’est étendue de l’est de la Suisse jusqu’en Romandie. Les premières recettes des différents pains d’épices et leckerlis sont aussi apparues dans nos livres de cuisine à cette période.La dénomination leckerli provient certainement du viel haut-allemand (langue parlée entre les années 750 et 1050)  leckon qui veut dire lécher.Suite à des recherches approfondies, la théorie qui soutient avec persistance que les leckerlis de Bâle ont été créés au 15e siècle pour les membres du concile de Bâle (1431-1449) se révèle cependant fausse. Les Archives d’Etat de Bâle-Ville, notamment les dossiers de la douane ou ceux des commerces, prouvent clairement que les ingrédients entrant dans la composition des leckerlis de Bâle n’étaient pas encore sur le marché au 15e siècle. La confection de pains d’épices a connu, durant la période, un essor temporaire.  Les « lebkuochen » de cette époque étaient fabriqués à base de farine de seigle, de miel et d’épices au goût prononcé. Il n’y a aucune comparaison avec les leckerlis d’aujourd’hui. L’histoire des leckerlis de Bâle remonte néanmoins à quelques centaines d’années. Elle commence avec l’apparition de la confiserie. En Suisse, au 17e siècle,  on retrouve des traces des premières recettes de leckerlis. D’autres suivront au 18e  et 19e siècle. Les fabricants ont fait preuve d’une inventivité à ce jour inégalable, puisqu’on a retrouvé des recettes de leckerlis bruns, jaunes, blancs, très bons et même d’une « recette de Bâle ». Alors qu’au milieu du 17e siècle, les cantons de Berne, Zurich et St-Gall ont introduit des ingrédients transformés dans leur fabrication, Bâle a joué la carte de l’authenticité en privilégiant des ingrédients tels que les matières premières grossièrement hachées et un fin nappage de sucre glace.  Dans l’ouvrage d’Albert Spycher sur les leckerlis de Bâle, nous apprenons  qu’il y a eu un différend concernant les droits d’auteur à la fin du 18e siècle. Les pâtissiers et confiseurs bâlois ont exigé des veuves, qui fabriquaient des leckerlis en guise de gains accessoires, de cesser leur production. Mais cette requête a provoqué l’effet contraire. En effet, la confection des leckerlis a été officiellement déclarée « libre commerce», simultanément avec St-Gall et Nuremberg, et cela au détriment des boulangers-pâtissiers. Le leckerli a également joué un rôle important, bien que secondaire, dans la tradition des corporations bâloises. Durant longtemps, le « Nürrenberger Lebküchlÿ » (le petit pain d’épices de Nuremberg) était à la mode aux repas des supérieurs. Dans un décompte de la corporation des jardiniers du 10 octobre 1711, on peut lire pour la première fois «3 feuilles de Läckerlin».La fabrication massive des leckerlis de Bâle a débuté dans la région de Bâle durant la première moitié du 19e siècle. On ne dénombrait alors pas moins de deux douzaines de producteurs. Aujourd’hui, on compte encore 3 gros fabricants.Le producteur interrogé dirige une boulangerie industrielle à Bâle. En principe, il utilise chaque mardi 140 kg de pâte, qu’il travaille selon une recette de son grand-père. Les ingrédients de ses leckerlis sont la farine blanche, du miel du Guatemala, du sucre fin cristallisé et un mélange d’épices, cannelle, noix de muscade, poudre de clous de girofle, amandes, écorces d’orange et de citron confits.  Selon une vieille tradition, il utilise du kirsch pour faire lever sa préparation. Le glaçage s’obtient en portant du kirsch et du sucre à ébullition. La veille au soir, le boulanger pèse ses matières premières et amène le miel à une température de 55 degrés. La fabrication débute alors le mardi matin à 4h30, avec l’aide de 2 collaborateurs. La pâte préalablement pétrie à la machine est déposée par portion sur des planches préparées. Les parts sont abaissées à 5.7 mm puis déposées sur une plaque à enfourner protégée par une feuille de silicone. La cuisson dure 22 minutes à 210 degrés. Le glaçage se réalise à l’aide d’une brosse sur les biscuits encore chauds. Après refroidissement, les friandises sont laissées au repos dans des boîtes métalliques. Le fabricant à développé lui-même sa propre machine qui découpera les leckerlis selon le format souhaité. Les leckerlis du producteur rencontré sont presque deux fois plus gros que ceux des autres fabricants. Environ un centimètre d’épaisseur, une taille de 7 x 4 cm pour un poids de presque 20 grammes. La différence entre ces leckerlis et ceux de fabrication industrielle pour la commercialisation est énorme. Afin de répondre à l’importante demande, le processus de production est automatisé. Dans la règle, la fabrication se fait du mardi au vendredi, de 5h00 à 18h00. 350 à 400 kg de leckerlis sont fabriqués par heure. Ce travail est réalisé par seulement trois collaborateurs. Pour la préparation de la pâte, il est nécessaire de mettre tempérer le miel dans une armoire prévue à cet effet. La quantité précise de farine et de sucre est extraite des silos à l’aide d’un ordinateur et directement déversée dans les pétrins. Amandes et noisettes, conditionnées dans des sacs géants, sont fraîchement hachées par les hachoirs. Pour terminer, les écorces de citrons confits, les épices et le kirsch sont intégrés manuellement à la préparation. La pâte atteint sa maturation en reposant dans des cuves en acier chromé durant 24 à 48 heures.La pâte est façonnée automatiquement et prend l’aspect d’une bande de pâte d’une épaisseur de 0.5 cm et 92 cm de largeur. Elle est ensuite acheminée sur un tapis roulant chemisé de farine rôtie jusqu’au four, où elle sera cuite à 220 degrés durant 14 minutes. Une machine pourvue de petites brosses enduit la préparation de glaçage. Cette bande de leckerli aux saveurs et à l’odeur de pain d’épices devient alors la proie du couperet et se voit découpée en grandes plaques. Après refroidissement (environ 20-30 minutes), les plaques de leckerlis sont découpées au rouleau. La farine rôtie et les chutes de pâtes sont recyclées. Un ascenseur mécanique transporte les biscuits jusqu’à un distributeur automatique qui les conditionne dans des sachets plastifié. Le personnel, hommes et femmes, les préparent pour l’expédition et remplissent manuellement les tambours et les boîtes.Principalement dégusté, à l’origine, durant la période de Noël et de Nouvel an, il est depuis longtemps devenu un produit apprécié tout au long de l’année : pour accompagner un dessert, comme en-cas lors d’un voyage, pour faire un cadeau. Les connaisseurs brisent le leckerli et le laisse fondre dans la bouche. Pour attendrir un biscuit un peu trop dur, il suffit d’ajouter une rondelle de pomme ou de carotte dans la boîte.Source http://www.patrimoineculinaire.ch/

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